Что такое ремюаж и дегоржаж

Процесс производства вин, в том числе игристых, требует мастерства и учёта малейших нюансов. Например, важно вовремя удалять осадок. Для этого были придуманы методики, называемые ремюаж и дегоржаж.  Разбираемся, что это за технологии и в чём их разница.

Производство вин по методу шампенуа

При производстве игристого благородного алкоголя процесс вторичной ферментации протекает в бутылках. В результате образуется осадок, который не лучшим образом влияет на вкус и внешний вид напитка, делая его мутным. После процедуры очистки вино приобретает прозрачность, искристость, игра пузырьков в нём выглядит очень красиво.

Технологии ремюажа и дегоржажа придумала известная многим особа — вдова Клико. Ранее для избавления от осадка использовали более простой, но менее эффективный способ — осторожно переливали напиток в графин. Вкус игристого при этом ухудшался.

Ремюаж и дегоржаж — это два последовательных этапа одного процесса. Удаление осадка таким способом производят до сих пор.

Ремюаж: что это, особенности процесса

Ремюаж — винодельческая операция для сбора образующегося осадка. Подразумевает переворачивание и поворачивание бутылок с целью стекания осадка по стенкам бутылки в горлышко. Далее производится его замораживание для лёгкого удаления.

Слово remuage с французского переводится, как движение.

Перед выполнением процедуры ремюажа проводится подготовка:

• проверяется состояние напитка;
• определяется, количество в бутылке неферментированного сахара;
• измеряется давление;
• напиток встряхивается.

Режим движения подбирается с учётом состояния и свойств осадка. Осуществляется процесс таким образом, чтобы все его части — тяжёлые и лёгкие – одновременно шли к пробке.

Процесс ручного ремюажа требует мастерства и точности. Мастеров, которые выполняют эту процедуру, называют ремюерами. Для начала бутылки размещают на специальных стеллажах из дерева. Далее каждую по отдельности вращают ежедневно по 15 минут, встряхивают. Постепенно положение бутылок меняют — их располагают почти вертикально, чтобы горлышко смотрело вниз. По прошествии примерно трёх недель весь осадок собирается в горлышке, образуя своеобразную пробку.

Предъявляются также особые требования к условиям в помещении, где происходит ремюаж. В их числе:

• температура не выше 15 °С;
• отсутствие сквозняков;
• отдалённость от машин и оборудования, производящих движение — это необходимо для исключения конвекционных потоков и вибраций.

Некоторые производители вместо ручного ремюажа используют специальные механические устройства. Стеллажи из металлических корзин, каждая из которых вмещает до нескольких сотен бутылок, приводятся в движение гидравлическими подъёмниками. Последние имитируют  ручную работу. Аппарат повторяет необходимые операции несколько раз в день, тем самым сокращая период ремюажа.

О процедуре дегоржажа

Она проводится после ремюажа. Это процесс извлечения осадка. Когда он весь собирается у горлышка, его отстреливают. Предварительно горлышко погружают в замораживающий раствор. Как правило, используют соли-хлориды, которые остаются в жидком состоянии даже при температуре минус 30. Осадок внутри превращается в лёд. Мастер откупоривает бутылку, и замороженная часть под давлением углекислого газа буквально выстреливает.

Важно всё сделать быстро, чтобы контакт напитка с воздуха был минимальным. При мастерском исполнении ароматические характеристики напитка улучшаются.

Многие производители переходят на механический дегоржаж.  Бутылки перемещаются на конвейере к ёмкости с раствором. Когда осадок замораживается, автомат откупоривает пробку, а после того как она вылетит, доливается экспедиционный ликёр посредством дозатора и бутылка закупоривается.

И дегоржаж, и ремюаж — это технологии для удаления осадка из вина. Первая методика необходима для его сбора, а вторая для извлечения.  Оба процесса обязательны при производстве качественного игристого напитка. С ними он получается чистым и прозрачным.