Мацерация: что это, виды
Даже обывателю, далёкому от виноделия, понятно, что производство благородного алкоголя — сложный многоэтапный процесс, требующий соблюдения самых разных нюансов. Что такое отжим сырья и брожение хотя бы поверхностно знают многие, а такой термин как «мацерация» не всем понятен. Между тем это важный этап получения вина. Разберёмся, что это за процесс. Познакомимся с его особенностями.
Что такое мацерация
Если совсем просто, то это процесс настаивания выжатого прессом сока винограда (сусла) на мезге — твёрдых частях ягоды (косточках, кожице, гребнях). Это занимает достаточно длительное время, за которое сок насыщается различными веществами и приобретает цвет.
Процесс требует контроля. Ведь некоторые компоненты, присутствующие в косточках и кожице, при длительном контакте могут испортить характеристики вина.
Этап мацерации проходят не все виды благородного алкоголя. Без него в большинстве случаев обходятся белые вина. При производстве розовых контакт сока с мезгой длится недолго. А вот при производстве красных сортов без мацерации не обойтись. Ведь именно благодаря этому процессу вино и приобретает цвет, а также характерный насыщенный вкус.
Терпкость красным сортам дают танины. Эти вещества содержатся в кожице ягод и переходят в сок именно в ходе мацерации.
Существует несколько видов этого процесса. Рассмотрим некоторые.
Карбоническая мацерация
Другое её название углекислотная. Обусловлено это тем, что в процессе участвует диоксид углерода. Но обо всё по порядку.
Сок винограда превращается в алкоголь за счёт дрожжевого брожения. Сахар, содержащийся в ягодах, поглощается, в результате чего образуется спирт.
При карбонической мацерации процесс перехода сахара в алкоголь происходит не в результате воздействия дрожжей, а активируется внутри винограда.
В герметичный сосуд складывают неповреждённые грозди, заполняют его диоксидом углерода. В бескислотной среде процесс брожения начинается внутри винограда.
Способ производства влияет на характеристики алкоголя. В результате карбонической мацерации получаются лёгкие вина. Их характерные черты — низкое содержание танинов, яркий фруктовый вкус.
Полукарбоническая мацерация
От предыдущего вида она отличается тем, что для протекания процесса диоксид углерода не нужен.
В ёмкость складываются целые грозди. Ягоды внизу под давлением начинают лопаться. Выделяется сок и запускается процесс брожения. В нём участвуют дикие дрожжи, присутствующие на винограде. В результате получается спирт и выделяется углекислый газ. Последний запускает ферментацию внутри клеток в верхних слоях.
Подобный метод применяется для получения многих вин, в частности знаменитого Божоле.
Холодная мацерация
Подразумевает контакт сусла с кожицей ягод до начала процесса брожения. Важно, чтобы сырьё оставалось холодным — для предотвращения начала ферментации. Холодная мацерация длится недолго — может занимать несколько часов или сутки.
В результате удаётся добиться большей насыщенности цвета, снизить экстрактивность танинов. Когда сусло становится нужного цвета, мезгу убирают, повышают температуру и добавляют дрожжи.
Чаще такой способ применяют для белых вин с целью извлечь из винограда больше полезных веществ и сделать будущее вино более структурированным. Используют метод и для ягод с тонкой кожицей.
Расширенная мацерация
Может продолжаться до 100 дней. Процесс требует контроля температуры, т. к. она может слишком подняться, тем самым испортив характеристики напитка и уничтожив дрожжи.
Вина, произведённые по такой технологии, получаются с более богатым вкусом, с меньшим содержанием танинов и большей способностью к выдержке.
Заключение
Мацерация — важный этап производства вина. Он влияет на качество и итоговые характеристики напитка. Метод применяют для придания благородному алкоголю нужного цвета, насыщения вкуса терпкими нотками, формирования более сложного аромата и вкуса.