Откуда в вине берутся ароматы: от первичных до третичных
На удовольствие от употребления вина во многом влияет его аромат. В благородном алкоголе могут слышаться персиковые или нотки клубники, специй, сухофруктов, трюфелей, мела или кожи. Доказано, что существует около пятисот винных ароматов. Откуда же они появляются? Сразу стоит отметить, что вино не дополняют ничем посторонним. Необычные и разнообразные запахи появляются в процессе создания напитка.
Происхождение ароматов в вине
То, что чувствует наш нос, формируется химическими соединениями. Они воспринимаются обонятельными рецепторами, которые затем посылают сигнал в мозг. Последний аккумулирует информацию о тех запахах, с которыми когда-либо «знакомился». Принимая сигнал, он определяет, на что похож аромат, основываясь на тех данных, которые уже имеются, и направляет ответный сигнал — это запах, например, клубники.
Химические соединения, которые и способствуют появлению ароматов, образуются на разных этапах производства. Они классифицируются на три группы:
- первичные (сортовые);
- вторичные (запахи, формирующиеся при ферментации);
- третичные (ароматы старения).
Рассмотрим каждую группу подробнее.
Первичные нотки
Это запах самих ягод, которые используются для производства. Он формируется в процессе созревания, зависит от сорта (поэтому эта составляющая винного букета называется сортовыми ароматами), а также от условий созревания.
Запах дают химические соединения — углеводороды. Они образуются в процессе роста и отвечают за композицию и ароматические акценты. В числе таких соединений:
- Тиолы. Благодаря им в вине слышатся горьковато-сладкие нотки грейпфрута, чёрной смородины. Если концентрация этих веществ более насыщенная, то «получается» запах дыма, шоколада. Такие составляющие букета характерны для Каберне Совиньон или Пино Нуар.
- Терпены. Они «отвечают» за цветочные и смолистые запахи. В напитках улавливаются нотки розы, лаванды и даже сладких духов. Один из ярких примеров такого «парфюмерного» вина — Гевюрцтраминер.
- Метоксипиразины. Дают травянистые и овощные запахи. Алкоголь может пахнуть зелёным горошком, болгарским перцем, спаржей.
Интересно, что в букете такого популярного вина, как Рислинг, присутствует заметный запах бензина. Его можно различить среди цветочных и фруктовых ноток.
За запах бензола отвечают флавоноиды. Эти соединения образуются в ягодах, выращенных в тёплом климате. Или в зрелых винах, получаемых из винограда позднего урожая, в котором накопилось много остаточного сахара.
Вторичные ароматы
Другое их название — запахи ферментации. Они образуются в процессе созревания и выдержки в бочках.
Под воздействием дрожжей сахар преобразуется в алкоголь, формируются разные соединения. Они и наделяют благородный напиток различными ароматами.
Сложные эфиры дают фруктовые запахи. По аромату можно угадать, из какого винограда изготовлен напиток. Для Шардоне характерен запах ананаса, в букете Гренаш присутствует малина. Ну а Рислинг пахнет яблоком и персиками.
Выдержка в бочках наделяет вино ароматами ванили, корицы, мёда, ореха.
В процессе производства благородного алкоголя применяются и другие технологии. В результате вино насыщается самыми разнообразными ароматами — кожи, грибов, сыра, сливок, ирисок, приобретает запах влажной осенней листвы и т. д.
Третичные ароматы
Они начинают формироваться после того, как напиток разливают. Непосредственно в бутылке под воздействием мельчайших доз кислорода формируются сложные соединения. По сути, происходит трансформация первичных запахов. В процессе выдержки в бутылках появляются сложные ароматические композиции. Их и называют букетом вина.
Без аромата не будет вкуса
Запах служит катализатором. Те разнообразные нюансы вкуса, которые ощущаются при употреблении вина, становятся доступны только благодаря аромату. Если бы его не было, то человек ощущал бы только то, что воспринимают рецепторы — солёное, сладкое, горькое, кислое.
Носители исключительно вкуса — сахар, кислоты, танины, спирты. Это важные составляющие. Однако раскрыться в полной мере они могут только посредством ароматов. Поэтому так важно вдохнуть букет напитка, прежде чем сделать глоток.