Всегда ли вино дорожает с годами

Многие обыватели уверены в том, что цена благородного алкоголя растёт с годами. На самом деле это убеждение во многих случаях ошибочно. И большинство историй о том, что особенно «почтенные» экземпляры возрастом более 70-100 лет стоят как дом — выдумка.

Конечно, зависимость стоимости вина от возраста существует. Но здесь есть свои нюансы. Она увеличивается с годами, но после достижения напитком определённого возраста начинает падать. И причина этому — химические процессы, протекающие в благородном напитке. Особенно заметно их влияние, если дело касается сухих сортов.

Немного теории об особенностях виноделия

При создании вина происходит сбраживание сахаров. Этот процесс протекает под действием грибков. Специальные микроорганизмы способствуют разложению сахара на два простых вещества — спирт и углекислый газ. Процесс брожения контролируется — виноделы запускают его и останавливают в нужное время.

Классификация известных нам сортов напитка основана на различии в объёме содержащегося в них сахара на грамм/литр:

• сухие — до 4;
• полусухие — от 4 до 18;
• полусладкие — от 18 до 45;
• сладкие — не менее 45.

Когда количество сахара в напитке достигает нужного показателя, процесс брожения останавливается. Для этого существуют два способа — пастеризация или помещение напитка в определённые температурные условия, при которых грибки перестают функционировать, словно «впадая в спячку», или вовсе погибают.

Однако полностью избавить напиток от микроорганизмов нельзя. Какой-то процент их остаётся в алкоголе и пусть медленно, но всё же продолжает сбраживать вино. Когда они «заканчивают» с сахаром, то приходит очередь других веществ. Из-за того, что процесс протекает очень медленно, напиток не «взрывается». Выделение углекислого газа происходит в минимальных количествах.

На процессы, протекающие в вине, влияет несколько факторов:

• температура хранения— чем она выше, тем процесс идёт интенсивнее, вот почему напитки рекомендуют хранить в специальных шкафах, где создаются оптимальные условия;
• способ расположения — долгое нахождение в вертикальном положении вредит благородному алкоголю (образуется осадок, а пробка пересыхает, крошится, и её частички попадают в напиток);
• воздействие ультрафиолета — продолжительное воздействие прямых солнечных лучей приводит к образованию вредных соединений;
• резкое снижение и повышение температуры — сильная жара способствует скисанию продукта, а замерзание также негативно влияет на характеристики вина.

Однако даже правильное хранение (при подходящей температуре, влажности, при правильном расположении)  не гарантирует остановку процессов брожения. Они просто протекают медленнее.

Как биохимические реакции влияют на цену вина

Во всём мире дегустаторы предпочитают сухие сорта. Малое количество сахара в напитке позволяет максимально точно раскрыть вкус, ощутить все его нюансы.

Количество 4 грамма содержится в сухом вине при его розливе в бутылки. В дальнейшем брожение идёт своим чередом. По прошествии 10-20 лет сахар под воздействием микроорганизмов полностью исчезает. Это тот самый момент, когда вино приобретает наибольшую ценность — и в плане вкуса, и в плане стоимости.

Однако, «покончив» с сахаром, грибки «приступают» к другим веществам, которые непосредственно влияют на вкус напитка. Некоторые виды алкоголя уже по прошествии 30 лет хранения полностью теряют свои гастрономические качества. А спустя ещё 10 лет большинство марок и вовсе лишаются своей ценности и становятся неинтересны даже коллекционерам.

Вот почему важно вовремя реализовать или употребить вино «в возрасте».

Кстати, все вышеприведённые временные рамки — приблизительны. То есть не всегда именно по прошествии 40 лет напиток теряет все свои свойства. Одним видам для полного созревания требуются десятилетия, другим — 5-10 лет.

Как известно, в любом правиле есть исключения. Сегодня существует некоторые сорта и разновидности благородного алкоголя, которые сохраняют свою ценность более 40 лет. К ним относятся вина региона Бордо, приготовленные из сырья 1945 и 1947 годов, а также жёлтые напитки «Саваньен» созданные виноделами региона Юра.

К «долгожителям» также относятся и коллекционные креплёные напитки. Добавление спирта приравнивается к антисептической обработке, что приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, а следовательно, и к остановке процессов брожения.

Почему же очень старые коллекционные вина стоят так дорого

Что касается коллекционных напитков, полученных  в XIX, XVIII или вовсе в XVI веке, то здесь высокая стоимость обусловлена не гастрономической, а антикварной ценностью.  По прошествии веков они полностью утратили и изысканный вкус, и аромат. Бутылки с таким вином вряд ли когда-то будут открыты. И эксперты, и любители понимают, что они не порадуют своими характеристиками. Однако присутствие в коллекции экземпляра возрастом 100, 200 или более лет — честь для любого энофила.