Зачем вино проходит выдержку в бочках

Известно, что бочки для вина использовали ещё римляне. Они служили им тарой для транспортировки. А в качестве ёмкости для хранения их первыми стали применять галлы.

С момента распада Римской империи прошло более 2 тыс. лет. Однако с тех пор не нашли лучших материалов, не разработали каких-то новых технологий, которые могли бы составить лучший тандем, чем дубовая бочка и благородный алкоголь. Разбираемся, почему же этот союз такой крепкий.

Процессы, происходящие с вином в бочках

Согласно традиционной технологии, благородный напиток помещается в дубовые ёмкости для вызревания. Этот этап следует за ферментацией. Длительность выдержки зависит от сорта. Срок может быть равен нескольким неделям или продолжаться годами. Пребывая в бочке, вино:

• приобретает концентрированный вкус и аромат;
• проходит процесс аэрации;
• дополняется новыми нотками за счёт взаимодействия с материалом бочки.

Рассмотрим эти процессы подробнее.

Обогащение вкуса и аромата

В процессе нахождения в бочке происходит испарение вина. Эти «потери» составляют 2-4,5% от объёма. Оставшаяся часть становится более насыщенной. Важно контролировать этот процесс и не допускать чрезмерного испарения. Если это произойдёт, внутри окажется очень много кислорода и вино окислится.

Аэрация

Небольшое количество кислорода внутри, который проникает через древесные поры, положительно влияет на органолептические свойства вина. Благодаря его минимальному наличию происходят следующие изменения:

• белое вино приобретает более насыщенный оттенок, а красное становится светлее;
• снижается кислотность;
• фруктовые нотки становятся более выраженными;
• смягчаются танины.

Обогащение дубовыми ароматами

Соприкосновение со стенками ёмкости способствует поглощению дубового экстракта напитком. Благодаря этому он дополняется новыми нотками — карамельными, шоколадными, ванильными. Также в букете вина может присутствовать гвоздика, табак, чай, древесина, дым.

Какие вина «дружат» с древесиной

Выдержку в бочках проходят не все виды благородного алкоголя. Этот этап обычно необходим напиткам красных сортов. Однако тоже далеко не всем. В бочки помещаются такие напитки как Пино Нуар, Мальбек, Мерло, Шираз.

Белые вина, как более хрупкие, обычно проходят процесс созревания в стальных ёмкостях. Однако некоторые из них настаиваются всё же в дубовых бочках. В их числе Шардоне и Рислинг.

Почему именно дуб

В этом виде древесины оптимальное количество ароматических и дубильных веществ. Она более плотная. Для бочек чаще используется американский, французский и восточно-европейский дуб. Последний вид широко применяется для белых сортов. Французский наделяет напиток более терпкими нотками. Американский даёт ванильно-коричный аромат.

Особенности хранения

В помещениях, где располагаются бочки, поддерживаются показатели температуры и влажности — 10-15 градусов и 90-95%. Содержимое ёмкостей постоянно контролируется.

Они имеют свой срок годности. Как только бочки перестают улучшать характеристики напитка, они превращаются в нейтральные ёмкости. Иногда их покупают производители более крепкого алкоголя. Для бочек, где хранится белое вино, срок эксплуатации составляет 6-7 лет. Для ёмкостей под красные вина — 5 лет.